История русских щей «

«Щи да каша - мать (жизнь) наша».

Нет такого русского, который бы не знал вкуса этого замечательного кушанья. Уже несколько веков щи являются неотъемлемой частью русской кухни. Главным признаком щей является их кислый вкус, имеющийся в щах из-за использования в них в основном капусты. Однако капуста не является обязательным элементом щей, поскольку кислоту могут создать другие растения, например, щавель или нейтральные травы с последующей заправкой капустным или иным рассолом.

Но всё же самыми популярными являются именно капустные щи. Капуста в России издавна называется «овощем номер один». В ней около 5% сахаров, в среднем 1.8% белков, много витамина С, ценные минеральные вещества и ряд других биологически важных веществ. О капусте упоминается в «Повести временных лет» и других летописях.

Щи, как и все супы, являются средством возбуждения аппетита. Кроме того, они частично удовлетворяют потребность организма в воде. О щах рассказывают древние письменные памятники - «Домострой», «Столовая книга патриарха Филарета Никитича», «Роспись царским кушаньям» и другие.

Варили щи на мясном, рыбном или грибном бульонах, а также отварах картофеля (естественно, после того, как картофель был завезён в Россию), овощей.

На рыбном бульоне чаще всего готовили щи из квашеной капусты. Для варки бульона подходит головизна осетровых рыб, хамса, тюлька солёная.

В зелёные щи клали сваренные вкрутую яйца. К щам из квашеной капусты подавали рассыпчатую гречневую или пшённую каши, а также пирожки или кулебяку с мясной начинкой.

Щи из свежей капусты

В кастрюлю на слабом огне поставить варить мясо с костью (мясо желательно класть в холодную воду). Снять с кипящего бульона пену и продолжать варить бульон 2 - 2.5 часа (до полуготовности).

Капусту мелко нашинковать шашечками или соломкой и добавить в бульон. Когда бульон снова закипит, положить в него нарезанный кубиками или брусочками картофель. Мелко нарезанные овощи и лук обжарить в жире с томатной пастой на сковороде, заправить ими щи и проварить их в течение 15 - 20 минут. За 5 минут до окончания варки в кастрюлю положить перец, лавровый лист и соль по вкусу. Одновременно со специями в суп можно положить 2 - 3 дольки чеснока, растёртого с солью.

Если вместо поматной пасты использовать свежие помидоры, то их нужно класть в кастрюлю перед окончанием варки.

На 500 - 700 грамм мяса (говядина, свинина, баранина): 2 литра воды, 600 - 700 грамм белокочанной капусты, 2 средние картофелины, 1 небольшая репа, 1 крупная морковь, 1 корешок петрушки, 1 крупная луковица, 1 столовая ложка (с верхом) томатно пасты или 2 свежих помидора, 2 столовые ложки жира, 2 - 3 лавровых листа, 2 - 3 горошины чёрного перца, соль по вкусу.

Щи из квашеной капусты

Сварить мясной бульон. Пока варится бульон, из шинкованной квашеной капусты отжать сок, коложить капусту в кастрюлю, добавить ложку томатной пасты, влить стакан бульона, закрыть крышкой и тушить 1.5 - 2 часа. Огонь сначала должен быть сильный, а когда капуста прогреется, убавить его до минимума. Чем тушёная капуста мягче, тем вкуснее щи. За 10 - 15 минут до окончания тушения капусты добавить в неё обжаренные на масле коренья и лук. В кипящий бульон положить капусту и варить до готовности 30 - 40 минут. За 15 минут до окончания варки опустить лавровый лист, перец по вкусу. В готовые щи можно добавить 2 - 3 дольки чеснока, растёртые с солью.

Можно готовить эти щи с картофелем или крупой. Для этого 2 - 3 картофелины нарезать кубиками или ломтиками. 2 столовые ложки крупы (перловой или пшённой) отдельно распарить до полуготовности. Подготовленные таким образом продукты положить в кипящий бульон на 20 минут раньше, чем тушёную капусту.

На 500 - 700 грамм мяса: 2.5 литра воды, 500 - 600 грамм квашеной капусты, 2 небольшие морковки, 2 корешка петрушки, 1 большая луковица, 2 столовые ложки томатной пасты, 2 столовой ложки сливочного масла, пучок зелени (петрушка или укроп), лавровый лист, перец по вкусу, 4 - 5 столовых ложек сметаны.

Щи зелёные

Шпинат и щавель перебрать и промыть.

Проварить шпинат в большом количестве воды, не накрывая кастрюлю крышкой (отвар не выливать). Откинуть на сито, промыть холодной водой и пропустить через мясорубку. Щавель промыть, отжать и потушить с маслом. Затем пропустить через мясорубку. Пюре шпината и щавеля соединить, добавить разведённую отваром шпината мучную пассеровку, половину всего количества сметаны и прогреть на водяной бане 15 - 20 минут. Мелко нарезанный лук и овощи хорошо обжарить на масле. Картофель нарезать тонкими ломтиками.

В кипящую воду положить картофель, а через 15 - 20 минут смесь шпината со щавелем, пассерованные овощи и варить 15 - 20 минут. За 5 - 10 минут до окончания варки добавить лавровый лист, перец, соль.

В тарелку с зелёными щами кладут половинку варёного яйца, зелень, сметану.

На 2 литра воды: 400 грамм шпината, 200 грамм щавеля, 1 морковка, пучок петрушки, 1 луковица, 3 - 4 картофелины, 2 яйца, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки сливочного или топлёного масла, 0.5 стакана сметаны, 2 - 3 лавровых листа, 5 - 6 горошин чёрного перца, соль.

Рецептов щей известно великое множество и у каждой хозяйки есть свой «фирменный» рецепт.

Алёнкины щи

Я поделюсь с вами своим особым рецептом. Эти щи готовятся исключительно с фасолью.

Мясо положить в холодную, слегка подсоленную воду и варить до готовности. Фасоль промыть, положить в отдельную посуду и варить до готовности, а затем слить воду. Нарезанные овощи, репчатый лук слегка обжарить. Капусту мелко порубить. Мелко нарубленную капусту и готовую фасоль добавить в мясной бульон (мясо предворительно вынуть), проварить, добавить подготовленные овощи, а также пучок петрушки и зелень сельдерея. Варить 30 минут. За 5 - 10 минут до окончания варки добавить лавровый лист, перец, свежие помидоры, нарезанные на части, посыпать мелко нарезанным укропом. А также порезанное на кусочки мясо из бульона. Щи посолить.

На 500 грамм говядины и 250 грамм свинины: 650 грамм белокочанной капусты, 0.5 стакана фасоли (любой, но лучше цветной), 2 маленькие морковки, 1 маленький корешок петрушки, 1 большая луковица, 200 грамм помидоров, 2 столовые ложки жира, 2 лавровых листа, 6 горошин чёрного перца, зелень сельдерея и укропа, 4 - 5 столовых ложек сметаны, соль.

Приятного аппетита!

• Здоровье. Доктор Синицына: Несахарная жизнь диабетиков - LimeGator ...