Маринованные вешенки

  Штирлиц пошел в лес по грибы. Он ходил пять часов, но грибов не было.

  - Видимо не сезон, - догадался Штирлиц и упал лицом в снег...

   Анекдот

    Бедный Штирлиц, в Узбекистане и летом бы, упав лицом в траву, понял бы что не сезон. А никогда не сезон. Наши грибы - выращенные в искусственных условиях вешенки да шампиньоны - у  них сезон всегда.

    Грибы собирать люблю оченно. Доводилось грибы собирать в разных краях, так вот на Алтае есть сыроежки - "синявки", в маринованном виде очень с вешенками схожи. Такие же нежные, хрусткие и хрупкие.

 

     Полтора килограмма вешенок режу достаточно крупно,  шляпки - полосками, ножки - на две части продольно.

     Далее готовится маринад. Маринад - штука древняя. Слово само заимствовано из французкого в 18-м веке mariner - мариновать . Во французский пришло из итальянского - marinare , дословно "выдерживать в морской воде" Говорят именно морской водой в Древнем Риме обрабатывали жесткое мясо.  В средиземном море археологами было поднято немало запечатанных воском амфор с гарумом. Гарум - один из древнейших рыбных соусов, представлявших собой маринованную измельченную рыбью мякоть, иногда даже и потроха с кровью. "Технология приготовления зародилась в Древней Греции. Изготовлялся в основном из тунца и анчоусов. Рыба (в некоторых случаях - рыбные внутренности) измельчалась и подвергалась ферментации в сосудах с добавлением уксуса, оливкового масла и соли. В Древнем Риме употреблялся как бедняками, так и знатью. Упоминается в книге знаменитого римского гурмана и кулинара Апиция, который жил на рубеже тысячелетий. Соус производился в окрестностях города в малонаселенных районах, так как во время его изготовления поднималась страшная вонь. Добавлялся в блюда из моллюсков, а также в мясные и фруктовые. Употреблялся в медицине (для лечения собачьих укусов, дизентерии) и как косметическое средство."  Источник

  В странах с развитым виноделием стали добавлять в маринады уксус. И не только дабы смягчить, но и для того, чтобы сохранить в нетленном виде долгое время. Далее в маринады пошли специи и пряности, потому как мало было смягчить и сохранить, а еще и напитать вкусом хотелось.

    Так и пошло, кислоты природные, фруктовые, овощные, молочные. Видимо с Китая и сахар добавился. Да еще много какие компоненты для маринадов древние нашли - та же соя, алкоголь, различные масла или мед, например. Роль и воздействие каждого компонента пока до конца не осознаю. Но ищу. Есть что подсказать - пишите, давайте ссылки. Будем разбираться вместе

   Ну так, маринад. В кастрюле - чуть более литра отстоянной, комнатной температуры воды. Бросаем туда щедро : лавровый лист, черный перец горошком, зиру, кинзу, тмин, зерна укропа, гвоздику, столовую ложку с горкой сахара, две столовые ложки с горкой соли, столовая ложка уксусной эссеции,  по столовой ложке яблочного и виноградного уксусов. Довести все это до кипения, отправить туда нарезанные вешенки. Проварить на медленном огне 45 минут. Дать остыть до комнатной температуры, после чего переложить в стеклянные банки и убрать на сутки в холодильник.

   При подаче заправить репчатым лучком, промытым и сбрызнутым лимонным соком, а также маслицем оливковым.